津山と肉食文化 | 有限会社五大

津山では、古くから山陰と山陽を結ぶ交通の要所であったため、８世紀には農耕や輸送に用いるための牛の市が開かれていました。江戸時代には、仏教の影響により肉食が禁止されていましたが、近江彦根藩（滋賀県）と当時、津山を治めていた津山藩のみ薬として食べる「養生食」として肉食が認められていました。「養生喰い」とは、字の如く「健康のために食べる」「薬として食べる」という意味であり、明治１２年に当時の陸軍がまとめた全国主要物産には、東南条郡川崎村（現在の津山市川崎）の牛肉として掲載されており、津山の牛肉は全国的も有名であったそうです。その証拠に、開国後外国人が多く日本に入ってくる中で、神戸に慰留した外国人は津山の養生喰いのおかげで牛肉の入手に苦労しなかったと言われています。（参考：岡山畜産史　津山朝日新聞）

津山の郷土料理

そのようなことから、津山の肉食文化は深く庶民に根付いており、牛肉のブロックを数日間干してうまみを凝縮させた「干し肉」、牛肉の骨の周りの肉をそぎ落とした肉を使う「そずり鍋」（津山では方言で肉をそぎ落とすことを「そずって」と言います）、牛のすじ肉をとろ火で煮込みスープ上になったものを冷やし固めたコラーゲンたっぷりの「煮こごり」、B級グルメで有名な「ホルモンうどん」など、肉の旨さを最大限に引き出した食べ方があります。

津山のB級グルメ「ホルモンうどん」。津山では昔から新鮮なホルモンを鉄板焼き肉などで日常に食べられていました。今から３０～４０年位前から、酒のつまみの一品として食べられていたホルモン焼きに締めの一品としてうどんを一緒に焼いて食べていたのが、ホルモンうどんの起源だとされています。ホルモンうどんは「第６回B-1グランプリin姫路」で２位入賞しました。

津山と牛肉の歴史