津山と牛肉の歴史について

津山では、古くから山陰と山陽を結ぶ交通の要所であったため、８世紀には農耕や輸送に用いるための牛の市が開かれていました。江戸時代には、仏教の影響により肉食が禁止されていましたが、近江彦根藩（滋賀県）と当時、津山を治めていた津山藩のみ薬として食べる「養生食」として肉食が認められていました。
そのようなことから、津山の肉食文化は深く庶民に根付いており、牛肉のブロックを数日間干してうまみを凝縮させた「干し肉」、牛肉の骨の周りの肉をそぎ落とした肉を使う「そずり鍋」（津山では方言で肉をそぎ落とすことを「そずって」と言います）、牛のすじ肉をとろ火で煮込みスープ上になったものを冷やし固めたコラーゲンたっぷりの「煮こごり」、B級グルメで有名な「ホルモンうどん」など、肉の旨さを最大限に引き出した食べ方があります。